Рожь

rozh.jpg 

 Рожь её характеристики и сорта.

Родина ржи - предгорные районы Кавказа, Малой и Средней Азии. Она произошла от сорнополевого вида, засорявшего посевы озимых пшеницы и ячменя. Возделывать рожь начали в 1 - 2-м тысячелетии до н. э. в бассейнах рек Днепр, Днестр, Ока, на территории Швейцарии, Венгрии, Дании. Рожь - относительно молодое хлебное растение. Культивировать ее человек начал значительно позднее пшеницы и ячменя. Первое упоминание о посевах ржи в России имеется в летописях XI - XII вв., хотя известно, что славянские племена высевали рожь уже в Ш в. Она получила распространение и в ряде европейских стран.

В нашей стране рожь - вторая по продовольственному значению культура. Из ржаной муки выпекают хлеб. Она является главной хлебной культурой, производимой в районах с ограниченным производством пшеницы. Ржаной хлеб отличается специфическими ароматом и вкусом. Особенно хорош он из сеяной муки. По вкусовым качествам, перевариваемости и усвояемости ржаной хлеб уступает только пшеничному, При физической работе усвояемость ржаного хлеба повышается. Ржаной хлеб по составу и свойствам гармонично дополняет хлебные изделия из пшеницы. Особенно популярен ржано-пшеничный, выпеченный из смеси пшеничной и ржаной муки. Зерно ржи также используется в комбикормовой, спиртовой, пивоваренной и крахмалопаточной промышленности, а также при изготовлении кваса.

Рожь - озимая культура. Строение колоса такое же, как у пшеницы. Плод ржизерновка, лишенная цветковых чешуй, удлиненной продолговатой формы с продольной и глубокой бороздкой. Зародыш хорошо виден. Зерновка имеет бороздку, но ее волоски короче, чем у пшеницы. Поверхность зерна - незначительно морщинистая.

Рожь менее требовательна к условиям произрастания по сравнению с пшеницей и может возделываться далеко на севере, где пшеница не растет. Наибольшие площади рожь занимает в Нечерноземной, Центрально-Черноземной зонах, Среднем Поволжье, Западной и Восточной Сибири.

Химический состав зерна ржи отличается от зерна пшеницы более низким содержанием белка (рожь - 9,9%, мягкая пшеница - 11,8%) и усвояемых углеводов (рожь - 55,8%, мягкая пшеница - 59,5%) и более высоким содержанием пищевых волокон (рожь - 16,4%, мягкая пшеница - 11,3%). Границы колебаний содержания белка в зерне ржи по сравнению с пшеницей более узкие (9 - 17%), при этом белок ржи более полноценен по содержанию дефицитных для злаковых незаменимых аминокислот лизина и треонина. Клейковинная фракция в белке ржи (около 40%) меньше, чем в белке пшеницы (около 7%), и не образует при замесе теста структурного каркаса. В обычных условиях клейковина ржи не отмывается. Выделить ее удается только в растворах слабых кислот.

Если в пшеничной муке определяющую роль для качества хлеба играет белково-протеиназный комплекс, то в ржаной муке такое значение имеет углеводноамилазный комплекс, который характеризуется активностью амилолитических ферментов, в основном а-амилазы (в нормальном пшеничном зерне а-амилаза отсутствует).

Для оценки активности а-амилазы определяют специальный показатель - число падения. По значению этого показателя зерно ржи подразделяют на 4 класса: 1 класс - более 200 с, II - 141 - 200 с, III - 80 - 140 с, IV - менее 80 с. Рожь первых трех классов предназначена для переработки в муку, IV класса - для кормовых и технических целей. В стандарте «Рожь для переработки на солод в спиртовом производстве» кроме общих показателей качества нормируются натура (не менее 685 г/л) и способность прорастания на 5-й день (не менее 92%).

По урожайности рожь в среднем близка к пшенице. В России районировано свыше 40 сортов ржи. Наиболее распространенные сорта озимой ржи: Безенчукская 87, Велта, Бурятская, Бухтарминская, Былина, Валдай, Волхова, Вятка 2, Дымка, Енисейка, Житкинская местная, Жнивень, Ильмень, Ирина, Исеть, Кировская 89, Короткостебельная 69, Крона, Марусенька, Мининская, НВП-3, Огонек, Память Кондратинска, Пальва, Саратовская 5, Снежана, Тетра, ТИ-17, Чак. Лучшими районированными сортами озимой ржи являются: Безенчукская 87, Белта, Бурятская, Бухтарминская, Верасень, Вятка 2, Чулпан и др.